Совместный проект «По другому» и бармена, основателя школы барменов и знатока ресторанного бизнеса Эдуарда Брата
Идеальная кислотность без цитрусов
На заметку у кого аллергия на цитрусы или кто хочет открыть не цитрусовую кислотность.
Вербена и сорго лимонное (лемонграсс)
Это не просто трава для чая. Если делать из них кордиал (сироп с кислотой), получается аристократичная, парфюмерная кислинка. Берете лемонграсс, бланшируете, пробиваете в блендере с сахаром и яблочной кислотой. В джине или водке раскрывается так, что про лайм забываешь напрочь.
Уксусы
Ягоду (малина, клубника) засыпаете сахаром, чтобы скрыло ягоды, после того как ягода отдаст сок, потом туда — уксус. Но не простой, а, яблочный или белый винный. Или вообще рисовый — для легкости.
Виски с малиновым уксусом — бодрит мгновенно.
Формула: ягоды и сахар 1 к 1 уксус 0,5.
1 кг ягод, 1 кг сахара, 500 мл уксуса только не чистого, какие я указал.
Ферментация и чайный гриб (комбуча)
Вот тут вообще простор. Комбуча дает уксусную, молочную и легкую яблочную кислоту одновременно. Только представьте: вместо тоника вы берете сильно ферментированную комбучу (покислее), добавляете джин с хвоей и чуть меда. Никакой цитрус не даст такого послевкусия.
Почему это вообще работает?
Цитрус — это вспышка. Яркая, быстрая. А уксус, ферментированный чай или травяной кордиал — это длина. Они работают в паре с алкоголем, обволакивают язык и идут рука об руку с горечью. Это взрослая кислота. Та, что требует паузы между глотками.
Мой вам челлендж на эти выходные: достаньте из закромов бабушкин рецепт малинового уксуса (ну или купите хороший), разведите его 1 к 5 газировкой, бросьте туда мяты и светлого рома. И поймайте ощущение.
Если будете в баре и увидите в меню «шраб», «ти-панч с комбучей» или «кордиал из лемонграсса» — не проходите мимо. Это уже не тренд, это новая классика.
